Raffiné, installé rue de Rivoli entre la place de la Concorde et le Louvre, affiche une carte centrée sur les viandes d’exception : wagyu australien, tomahawk, porterhouse. Le restaurant propose aussi des entrées travaillées (cecina de wagyu, tartare, carpaccio) et des créations terre-mer comme les crevettes sautées au caviar.
Construire un accord mets et vins cohérent autour de ce type de menu suppose de dépasser le réflexe « viande rouge = bordeaux » pour s’adapter à la diversité des textures, des cuissons et des graisses proposées.
A lire également : Quel repas manger pour un anniversaire ?
Accords mets et vins sur viandes persillées : le gras change la donne
Le wagyu grade élevé, comme celui servi chez Raffiné, présente un persillage intense qui tapisse le palais. Un vin trop tannique entre en conflit avec cette texture grasse : les tanins sèchent la bouche alors que le gras demande un vin qui glisse.
Sur un filet mignon de wagyu, un pinot noir de Bourgogne (Volnay, Pommard premier cru) fonctionne mieux qu’un cabernet-sauvignon charpenté. L’acidité modérée du pinot noir tranche le gras sans écraser la finesse du morceau. Sur une pièce plus rustique comme le tomahawk, un syrah du Rhône Nord (Côte-Rôtie, Saint-Joseph) apporte du poivre et une structure suffisante pour tenir face à une viande plus mâchée, plus longue en bouche.
A lire en complément : Quelle quantité de sel pour 1 litre d'eau ?
Le persillage du wagyu demande un vin acide plutôt que tannique. C’est le point de départ de tout accord réussi sur ce type de carte.
Entrées de Raffiné Rivoli : quel vin pour le tartare et la cecina
Les entrées froides du menu Raffiné posent un problème d’accord différent. Un tartare de bœuf wagyu, assaisonné vif (câpres, moutarde, jaune d’œuf), appelle un blanc avec du volume et une pointe d’amertume. Un bourgogne blanc (Saint-Véran, Mâcon-Villages) offre assez de rondeur sans concurrencer la fraîcheur de la viande crue.
La cecina de wagyu, viande séchée affinée, concentre les saveurs umami. Ce type de charcuterie sèche se marie bien avec des vins légèrement oxydatifs ou des rouges fruités à faible extraction. Un mencía du Bierzo espagnol serait logique par l’origine de la cecina, mais en restant sur une carte française, un gamay de Morgon ou de Fleurie, servi légèrement frais, accompagne ce plat sans le dominer.
- Tartare de wagyu : bourgogne blanc charnu ou chablis premier cru pour l’acidité tranchante
- Cecina de wagyu : gamay du Beaujolais cru (Morgon, Fleurie) servi à 14-15 °C
- Carpaccio de bœuf : rosé de Provence structuré (Bandol rosé) ou un rouge léger du Jura (trousseau)
- Crevettes sautées et caviar : champagne blanc de blancs, dont la tension minérale porte l’iode sans écraser les crevettes
Accord terre-mer au restaurant : le piège du plat mixte
Le mélange crevettes sautées et caviar proposé chez Raffiné illustre une difficulté classique en accords mets et vins. Servir un rouge sur un plat iodé détruit l’accord. Servir un blanc trop vif écrase le beurre des crevettes sautées.
Le champagne blanc de blancs reste la valeur sûre sur un plat terre-mer. Sa bulle fine nettoie le palais entre chaque bouchée, et son profil minéral soutient le caviar sans le masquer. Un champagne dosé en extra-brut convient mieux qu’un brut classique : le sucre résiduel entrerait en compétition avec la salinité du caviar.
Pour les convives qui préfèrent un vin tranquille, un chablis grand cru (Vaudésir, Les Clos) offre la minéralité nécessaire. Les retours terrain divergent sur ce point : certains sommeliers préfèrent un riesling alsacien grand cru, arguant que sa légère touche de pétrole complète le côté marin du plat.
Menu dégustation et accords au verre : la logique de progression
Quand le repas enchaîne entrée, plat et dessert, l’ordre des vins compte autant que le choix de chaque bouteille. La règle de base (blanc avant rouge, léger avant puissant, sec avant sucré) s’applique, mais la carte de Raffiné, dominée par la viande, crée un cas particulier : le rouge arrive tôt et reste longtemps.
Une progression possible sur un repas complet chez Raffiné :
- Entrée froide (tartare ou cecina) : blanc de Bourgogne ou gamay frais
- Entrée chaude (tacos au bœuf effiloché) : côtes-du-rhône rouge souple, grenache dominant
- Plat principal (entrecôte ou bavette wagyu) : syrah du Rhône Nord ou pinot noir de Côte de Beaune
- Porterhouse ou tomahawk à partager : passer sur un vin plus structuré, un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas
- Dessert : selon la carte du jour, un vin doux naturel du Roussillon (Maury, Banyuls) sur un dessert chocolaté
Les formules d’accords mets et vins au verre, proposées dans plusieurs tables parisiennes, permettent de suivre cette logique sans commander trois bouteilles. L’accord au verre évite le compromis d’une bouteille unique pour tout le repas.
Alternative sans alcool : une piste désormais crédible pour un menu gastronomique
Depuis le règlement délégué (UE) 2025/405 du 13 décembre 2024, les vins désalcoolisés par évaporation sous vide partielle ou distillation peuvent être certifiés bio. Cette évolution ouvre la possibilité d’accords mets et vins désalcoolisés de qualité, cohérents avec une carte gastronomique.
La réglementation européenne précise aussi que la mention « sans alcool 0,0 % » ne peut être utilisée que si la teneur ne dépasse pas 0,05 % vol. Les produits dont le degré est inférieur d’au moins 30 % à la teneur standard doivent porter la mention « teneur réduite en alcool ». Pour un restaurant comme Raffiné, proposer un accord désalcoolisé sur un menu dégustation viande devient techniquement possible, même si l’offre reste encore limitée en restauration parisienne.
Sur une pièce de wagyu, un vin rouge désalcoolisé à base de syrah ou de merlot conserve une partie de la structure aromatique. Le résultat ne remplace pas un grand cru, mais il dépasse largement le jus de raisin. La montée en gamme de ces produits, désormais encadrée par un cadre réglementaire clair, devrait modifier progressivement les cartes d’accords dans les tables parisiennes.
Construire un accord mets et vins autour du menu de Raffiné Rivoli revient à respecter un principe simple : adapter le vin au niveau de gras, à la température de service du plat et à l’intensité aromatique de chaque assiette. La carte, centrée sur le wagyu et les viandes d’exception, tire le mieux parti de vins à acidité franche plutôt que de rouges sur-extraits. Le reste est affaire de goût personnel et de conversation avec le sommelier sur place.
